Disposez les moules par couches dans un plat creux, et parsemez les au fur et à mesure de brins de fenouil ou aneth hachés pas trop finement, et d'échalotes hachées.
Dosez la quantité de fenouil en fonction de la force de celui-ci.
Filtrez l'eau de cuisson pour éliminer les éventuels débris de coquille, puis mélangez la à une quantité équivalente de vinaigre d'hydromel (procédez en deux fois, cela vous évitera d'en préparer trop si les moules ont rendu beaucoup d'eau).
Ajoutez plusieurs tours de moulin à poivre blanc et versez sur les moules.
Réservez au frais pendant au moins trois heures, six heures idéalement.
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