Préparer des desserts sans oeufs: challenge relevé!

Le poids des oeufs intervient de manière importante dans la tenue de la pâte. En fonction de leur taille, le rapport entre le poids d'ingrédients secs et humides peut jouer et faire rater la préparation.

Les propriétés culinaires des oeufs sont dues aux protéines présentes dans le blanc qui aident à solidifier et aux graisses contenues dans le jaune qui permettent d'assouplir les préparations. Le blanc donnera du maintien aux gâteaux et les aidera à se «tenir» sans s'émietter tandis que le jaune permettra de faire mousser les crèmes, les mousses et entremets.

L'allergie aux oeufs se manifeste sous différentes formes mais ressemble souvent aux autres types d'intolérance à certains aliments. Les principaux et nombreux allergènes des oeufs sont contenus dans le blanc. Dans le jaune le facteur responsable d'intolérance est généralement la livétine. Il est à noter que certaines personnes sont plus allergiques à l'oeuf cru qu'à l'oeuf cuit.

Parmi les effets constatés chez les sujets hypersensibles allant jusqu'à l'intolérance on citera:

• Les affections cutanéo-muqueuses de type dermatite atopique (eczéma), urticaire, oedème de Quincke ou d'affections oculaires comme la conjonctivite.
• Les allergies digestives entraînant nausées, vomissements, diarrhée ou constipation
• Les allergies respiratoires comme l'asthme, symptômes ORL (rhinite), wheezing (sifflements)
• L'allergie généralisée provoquant un choc anaphylactique

La dermatite atopique est la première manifestation d'une intolérance aux oeufs. Cependant, des études ont montré que de nombreux enfants souffrant d'une allergie aux oeufs voient cette intolérance diminuer et même disparaître en quelques années après une ré-introduction progressive de cet aliment.

On peut aussi faire le choix pour des raisons d'ordre culturel, éthique, écologiste, diététique, religieux ou autre de bannir toute nourriture présentant une origine animale pour privilégier les végétaux, les champignons et les bactéries.. C'est le cas notamment des régimes végétaliens qui excluent toute denrée produite par un animal. Les oeufs se retrouvent donc exclus au même titre que le lait ou le miel.

Si vous devez ou choisissez d'exclure les oeufs de votre alimentation et craignez que vos desserts ne s'effondrent et ne ressemblent plus à rien, rassurez-vous, il existe d'autres astuces, des combinaisons judicieuses pour que vos gâteaux, vos tartes, vos entremets et autres savoureux desserts ressemblent à s'y méprendre, voire être meilleurs que ceux que vous aviez l'habitude de confectionner auparavant.

La recette universelle pour remplacer l'oeuf dans une recette est la combinaison poudre à lever + huile + eau à mélanger qui s'ajoute à la préparation en respectant les proportions suivantes:

• 1 cuillère à café de poudre à lever
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 2 cuillère à soupe d'eau

Pour apporter de la légèreté à la préparation:

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• + 1 cuillère à café de poudre à lever

Pour gonfler les gâteaux et les rendre moelleux:

• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• 85 ml de lait végétal

Pour reproduire l'aspect gélatineux des blancs, mixer:

• 5 graines de lin à mélanger
• à 15 ml d'eau

Pour que vos desserts soient moins secs:

Remplacez les oeufs par de la crème fraîche ou du yaourt nature

Pour lier vos crèpes, clafoutis, etc, mélanger:

• de la crème de riz (en boutique bio)
• de l'eau ou du lait

Pour réaliser une mousse au chocolat, vous pourrez remplacer les oeufs par:

• du jus de pois chiches (et oui, nous parlons bien du liquide contenu avec vos pois chiches dans leur bocal. Il monte incroyablement bien!)
• une 1/2 banane mixée
• ou 60 ml de purée de pomme (en sachant que ces ingrédients apporteront une certaine saveur à la préparation). Pour éviter que la mousse ne soit trop lourde, ajoutez une cuillère à café de poudre à lever.

Pour remplacer les oeufs dans vos crèmes desserts et entremets, pensez également au tofu (en boutique bio), un ingrédient asiatique riche en protéines.