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Bar au plat

Posté le 02/08/2008 18:59:59 Par La Table Toulousaine :: LE CARRE ROUGE (Voir son site)





Pour 2 personnes :


1 bar de 700 g écaillé par le poissonnier


250 g

d’oignons


200 g de champignons de Paris bien ouverts (très

important)


1 tomate confite


6 cl de vin blanc sec


6 cl

d’eau thym


2 brins de sarriette


1 gousse d’ail


1 citron

confit


1 zeste de citron vert


4 cl d’huile d’olive


2

cuillerées à café de graisse d’oie


150 g de beurre


2 citrons

verts


1 citron sel poivre


3 brins d’estragon


2 brins de

persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules


2

échalotes


1

poireau


1 brin de thym


1 dl de vin blanc sec. Préparation: 15

minutes. Cuisson: du fond


30 minutes; du poisson


6

minutes.


Ouvrir le bar par le dos à l’aide d’un couteau en le glissant de

part et d’autre de l’arête la retirer et vider le poisson le passer sous l’eau

froide le sécher. Eplucher les oignons les émincer les faire fondre dans de

l’huile d’olive. Eplucher

émincer les champignons les faire revenir à la

poêle et les mélanger à la fondue d’oignons. Mettre le tout dans un plat creux

allant au four ajouter la tomate confite coupée en quartiers le thym la

sarriette et l’ail épluché et haché. Saler poivrer cuire 30 minutes à four

moyen

à 180 øC. Eplucher et hacher les échalotes laver et hacher le poireau

Mettre tous ces éléments dans une casserole ajouter le vin blanc et le thym

porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées saler poivrer couvrir

et laisser ouvrir sur feu vif. Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un

chinois l’ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles les huiler

les passer sur le gril des deux côtés. Inciser en quadrillés la peau du bar

badigeonner les fentes avec de la graisse d’oie. Poser le poisson côté peau sur

le confit de légumes saler poivrer. Recouvrir d’un papier sulfurisé faire cuire

à four chaud (200øC) 5 ou 6 minutes. Récupérer le jus de cuisson le verser dans

une casserole sur feu doux lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes

hachées. Ajouter dans le fond du plat le citron confit coupé en dés et le zeste

haché. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.



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