Bar en croute à la sauce choron, Recette Bar en croute à la sauce choron

Bar en croute à la sauce choron

Posté le 03/08/2008 18:59:59 Par La Table Toulousaine :: LE CARRE ROUGE (Voir son site)

Pour 4 personnes :

1 bar de 1

8 kg

2 litres de

court-bouillon. Pâte brisée: 200 g de farine

100 g de beurre

1 c à

soupe d’huile d’olive

1 oeuf

1 dl d’eau

1 pincée de sel.

Pour dorer: 1 jaune d’oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de

homard

200 g de crème fraîche

2 blancs d’oeufs sel poivre. Sauce

Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec

4 cuillerées de vinaigre

4

échalotes

2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d’estragon sel

poivre

3 jaunes d’oeufs

250 g de beurre

200 g de purée de

tomates concassées

1 cuillerée à soupe de concentré de

tomates.

Nettoyez le bar grattez les écailles videz-le et faites-le

pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé. Egouttez-le sur un linge (il

ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le. Et si vous le préparez pour un grand

dîner bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d’un

homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d’oeufs battus. Mettez

dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure puis incorporez petit à

petit la crème fraîche. Evidemment vous pouvez confectionner une mousse plus

modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez

alors avec le contenu d’une petite boîte de beurre d’écrevisse ou de crabe.

Bourrez l’intérieur du poisson avec cette farce. Etalez la pâte. Posez le bar

farci. Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l’avoir mouillée.

Respectez la forme du poisson avec la pointe du couteau dessinez la queue la

tête incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire

quelques entailles plus profondes elles serviront de cheminées à la croûte.

Dorez au jaune d’oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant

vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous

préparerez pendant la cuisson du poisson. Faites réduire longuement (aux deux

tiers) le vin blanc le vinaigre dans Lesquels baignent les échalotes et les

herbes hachées. Passez ajoutez les jaunes d’oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu

très doux en battant. Dès que les oeufs prennent consistance retirez du feu et

toujours en fouettant ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli. Vous devez

obtenir une pâte un peu molle bien homogène c’est une béarnaise. A cette

béarnaise vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré. Servez en

saucière cette sauce Choron appelée quelquefois sauce française.