Espresso crinkles, le biscuit craquelé craquant dopé au café

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6 parts

moyen

45 min

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Ingrédients

• 45 g de chocolat noir 70%
• 20 g d'huile neutre type tournesol ou colza
• 1 cuillère à café de café soluble type Nes ou Espresso
• 60 g de sucre complet ou cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 cuillères à soupe de sirop de glucose ou à défaut de golden syrup ou miel léger
• 2 blancs d'oeufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 1 et 1/4 cuillère à café de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

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Préparation

• Hacher le chocolat au couteau et le placer dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter l'huile et faire fondre à feu doux en mélangeant sans arrêt.
  Dès que le chocolat est complètement fondu et onctueux, ajouter le café soluble et mélanger hors du feu pour l'incorporer.
• Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter le sucre complet, le sirop de glucose (voir note) et le sucre vanillé. Mélanger rapidement avec une cuillère juste assez pour bien incorporer les sucres.
• Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement: l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao, la levure et le sel au-dessus d'un grand bol ou d'une feuille de cuisson et transvaser dans la casserole sur la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère: au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pas pouvoir s’agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond de la casserole jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
• Couvrir la casserole avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2h minimum mais de préférence la nuit pour des biscuits plus bombés et tendres.
• Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
• Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Prélever l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre. Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement (2 fois à 5 min d'intervalle pour un effet plus marqué) puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.
• Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que la surface des biscuits commence à craqueler et soit tout juste cuite. Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
• Ces biscuits se conservent en théorie dans une boîte hermétique mais j'ai rarement pu expérimenter!

Conseils et astuces

Le sirop de glucose présente ici l'avantage d'être neutre en goût mais à défaut, vous pouvez utiliser du golden syrup ou du miel. Tous trois empêchent la cristallisation du sucre et de ce fait permettent d'obtenir des biscuits plus moelleux

La pâte peut également être congelée dans un sac hermétique. Laisser décongeler au frais la nuit précédent la cuisson.

La cuisson continuant quelques instants sur la plaque chaude après sortie du four, il est préférable de retirer les biscuits même s'ils n'ont pas l'air d'être complètement cuits pour qu'ils conservent une texture tendre.

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