Un jour avant la réalisation de la brouillade, enfermer les truffes brossées et séchées avec les oeufs , dans un récipient hermétique et placer le tout au réfrigérateur. La coquille d'oeuf étant poreuse, le parfum de la truffe va délicatement aromatiser l'oeuf.
Trois heures avant le repas, casser les oeufs, bien mélanger les jaunes et les blancs avec un fouet. Ajouter sel, poivre et 25 g de truffes en lamelles. Réserver le tout dans un récipient hermétique.
Au moment du repas, préparer un bain-marie
Faire fondre ensuite une noix de beurre, dans une casserole en cuivre ou une terrine, puis verser immédiatement le mélange. Remuer doucement mais régulièrement avec une spatule en bois en laissant les oeufs coaguler lentement (attention le feu ne doit pas être trop fort).
Lorsque la préparation atteint une consistance crémeuse, retirer du feu , ajouter la crème fraiche et travailler quelques instants à la spatule.
Servir aussitôt la brouillade aux truffes -par exemple dans de petits parfaits préchauffés - accompagnée de tranches de bon pain grillé. Râper devant les convives le reste de truffe dans la brouillade .
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