Coupez les escalopes et les tranches de jambon cru en 3.
Poivrez, saupoudrez de paprika. Passez les escalopes dans la farine, secouez pour éliminer l'excédent puis recouvrir chacune d'un morceau de jambon et d'une feuille de sauge.
Roulez les escalopes sur elles-mêmes et les maintenir avec des piques en bois. Faites chauffez l'huile et 10 g de beurre dans une grande poêle et y faire dorer les roulades de veau de tous les côtés 10 à 12 minutes.
Les égouttez sur du papier absorbant.
Versez le vin blanc dans la poêle, faire bouillir et réduire de moitié. Nappez de jus réduit, et servez bien chaud avec des pâtes fraîches.
Incorporez 20 g de beurre en parcelles.
Répartir les saltimboccas dans les assiettes.
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