Les pantoufles du Cardinal ou croustillants au canard et au foie gras, sauce madère, Recette Les pantoufles du Cardinal ou croustillants au canard et au foie gras, sauce madère

Les pantoufles du Cardinal ou croustillants au canard et...

Posté le 09/12/2007 10:25:00 Par Cuisine rebelle ! (Voir son site)

Pantoufles testées, approuvées et agréées par les cardinaux !

Cette recette ne pouvait que me plaire. D?une part avec le nom de famille que je porte, d?autre part, de par son origine vendéenne qui est aussi celle de ma famille. Le patronyme l?atteste bien ! De plus à Bordeaux, foie gras et magret de canard sont notre ordinaire, bien entendu ! Bref, cette recette est une des premières recettes de la blogosphère culinaire que j?ai eu envie de faire, grâce à Marie-France du blog Une cuillerée pour Papa . J?ai découvert son blog et ses pantoufles gourmandes quand elle m?a fait, en bonne vendéenne, un commentaire très sympa sur une recette « retour de Vendée ». Comme je viens tout juste de débarquer dans le monde blogosphèrique dont je ne connais pas encore parfaitement les us et les coutumes, je suis toujours époustouflée par les commentaires qui vont et qui viennent entre tout ces blogeurs et blogeuses. Je découvre un univers dont je n?imaginais absolument pas l?existence, il y a encore un mois.
Mais revenons à nos pantoufles. Pour connaître l'origine de la recette et la légende du cardinal de Richelieu, alors évêque de Luçon, allez voir chez Marie-France.
Pour faire plus léger, quoique?J?ai utilisé des feuilles de filo à la place de la pâte feuilletée. Ça croustille et j?aime bien. D?autre part, j?ai fait plusieurs tests : foie gras au porto et épices et magret nature, foie gras au porto et épices et magret mariné aux cèpes* et foie gras cru nature et magret nature. Verdict : le foie gras au porto et épices avec le magret mariné aux cèpes est à se damner.

* Magret de canard qui est mariné dans un jus de cèpe. On en trouve dans la plupart des grandes surfaces dans le Sud-Ouest. À Paris, je n?en ai jamais trouvé, aussi je les rapporte de Bordeaux.

pantoufles

Donc pour moi, la recette est devenu ceci.

Pour 3 personnes

1 magret de canard mariné aux cèpes

150 g de foie gras au porto et épices

6 feuilles de filo

50 g de beurre fondu

Sel et poivre du moulin

Pour la sauce au madère

80 g de beurre

2 échalotes

20 cl de fond de veau (pour moi, 2 cuil. à café de fond de veau en poudre délayé dans 20 cl d?eau)

20 cl de madère

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Cuisson sauce madère: 30 min

Préparer la sauce au madère : faire fondre les échalotes dans le beurre puis mouiller avec le fond de veau et laisser réduire doucement. Dès que le fond de veau est évaporé, mouiller avec le madère et laisser de nouveau réduire. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer et la maintenir au chaud.

Ôter le gras du magret, en faire fondre un petit morceau dans la poêle puis faire revenir le magret, préalablement salé et poivré, sur les deux faces. Il doit rester encore bleu ou saignant selon le goût.

Préchauffer le four à 180 ° C (th. 6).

Découper 3 tranches de magrets par personne.

Poser sur 2 feuilles de filo, 1 fine tranche de foie gras, recouverte de trois tranches de magret et terminer par une autre fine tranche de foie gras. Replier les feuilles de filo en petit chausson rectangulaire. Badigeonner les 3 chaussons de beurre fondu à l?aide d?un pinceau.

Enfourner pour 10 min. Dès que les chaussons sont bien dorés, les servir accompagnés de la sauce madère.

La saison des cèpes étant malheureusement terminée, j?ai accompagné les pantoufles, la première fois de pommes sarladaises et la seconde fois de pommes de terre rôties au four, enrobées d?huile d?olive avec du piment d?Espelette, du paprika et un peu de 4-épices avec une gousse d?ail pressée.
Cette recette est aussi très pratique car tout peut être préparé à l'avance.

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