Onctueux de chocolat, sablé et émulsion de café, Recette Onctueux de chocolat, sablé et émulsion de café

Onctueux de chocolat, sablé et émulsion de café

Posté le 04/05/2008 17:55:00 Par Gourmands ... Fermez les yeux ! (Voir son site)

Ca y est. J'ai utilisé pour la première fois mon siphon, avec recette gourmande trouvée sur le site de l'atelier des chefs. Une réussite totale, et un bonheur pour les papilles !

J'ai acheté le livre "Les meilleurs des espumas" et j'ai déjà repéré plein de recette, que j'attends de faire avec impatience !

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Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 25cl de lait
- 25cl de crème liquide entière (très
important !)
- 170g de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- 200g de chocolat
- 110g de farine
- 80g de beurre
- 1 pincée de sel

- 55cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de chicorée (facultatif)
- 10cl de café expresso

Préparation :

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Réalisation des sablés :

Préchauffer le four
à 200°C.

Dans un bol malaxer de
manière homogène la farine, le beurre, une pincée
de sel, 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d??ufs et travailler
rapidement la pâte.Déposer la pâte à sablé
sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une autre
feuille et étaler la pâte sur 5 mm d?épaisseur.
Réserver au frais 15 minutes cuire au four à 200°C
pendant 15 à 20 minutes.Une fois la pâte sortie du four,
découper la pâte à sablés à
l?emporte pièce pour former des sablés individuels de
la taille des verres qui contiendraont la soupe au chocolat.

Vous pouvez utilisez des
sablés tout prêt (comme moi !) pour gagner du temps.

Pour l'onctueux au
chocolat:

Couper le chocolat en
morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition.
Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 80g de sucre pour obtenir une
mousse légère et blanche.Verser le liquide chaud sur le
mélange aux jaunes d'?ufs puis remettre dans la casserole.
Cuire sans cesser de remuer à l?aide d?une maryse jusqu'à
ce que la crème nappe la cuillère. Passer dans un
chinois et verser sur le chocolat.

Mélanger le tout
pour faire fondre le chocolat puis verser dans des verres. Réserver
au réfrigérateur 45 minutes au minimum.

Pour l?émulsion :

Mélanger dans un
bol, le café expresso, la chicorée, la crème
et20 g desucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et garder au frais
jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz dans le
siphon et mélanger.

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Déposer un sablé
breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l?émulsion au
café et décorer de quelques brisures de sablés.