Ce pâté chaud de canard au foie gras et champignons se sert tiède.La farce est réalisée avec du veau, un magret de canard, du foie gras et des champignons. Le pâté n’est pas moulé, il est cuit simplement dans de la pâte feuilletée.
Dégraisser le magret de canard et le hacher au couteau Dans un grand saladier mélanger la viande hachée de veau avec le magret de canard haché. Ajouter l’armagnac et laisser mariner au frais pendant 2 heures.
Couper le foie gras en tranches épaisses, faire dorer les tranches rapidement à la poêle avec un peu de beurre. Nettoyer les champignons de Paris puis les émincer à l’aide d’un gros couteau. Dans une poêle faire fondre du beurre puis ajouter les champignons émincés. Faire cuire jusqu’à ce que toute l’eau des champignons soit évaporée ,les faire légèrement dorer.
Pour réaliser la farce : Dans un saladier mélanger soigneusement la viande de veau, le magret de canard, le pain de mie, les 2 œufs. Saler et ajouter le piment d’Espelette. Bien pétrir, pour lier tous les composant de la farce et former un rouleau.
Pour confectionner le pâté : Préchauffer le four à 200°C Mettre du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Battre le jaune d’œuf avec un peu d’eau tiède pour dorer le pâté. Dérouler le premier rouleau de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler sur la pâte feuilletée le jambon cru , sur le jambon cru poser le rouleau de farce. Le jambon cru va envelopper partiellement la farce et ainsi lui permettre de bien se tenir dans le feuilletage. Avant de refermer les bords de la pâte feuilletée déposer sur le rouleau de farce les tranches de foie gras et les champignons. Refermer la pâte feuilletée sur l’ensemble de la préparation. Sceller avec le jaune d’œuf. La deuxième pâte feuilletée va permettre de faire des décorations sur votre pâté. (À l’aide d’empreintes, découper des formes que vous collez avec le jaune d’œuf sur le pâté). Avant de mettre au four découper un petit rond de pâte feuilletée au centre du pâté et faire une cheminée avec un morceau de papier aluminium. Cuire au four pendant 45 mn à 200°C environ (température en fonction du four). Puis baisser la température du four à 160 °C pendant 15 mn.
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