A la mandoline, émincer les bulbes de fenouil dans la hauteur en tranche de 5 mm d'épaisseur. Faire revenir doucement dans une sauteuse avec une noix de beurre sur les 2 faces. Mouiller avec 20 cl de bouillon de volaille et cuire 5 à 8 minutes.
Sauter vivement les filets de pintade dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre pour les colorer sur les 2 faces. Saler et poivrer. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
Supprimer la tête des gambas et décortiquer tout en laissant la pointe de la queue. Inciser la queue le long du dos et éliminer le boyau. Cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile 3 à 4 minutes sur chaque face. Saler et poivrer. Débarrasser les gambas et maintenir au chaud.
Dans la sauteuse, faire revenir à feu doux le gingembre finement émincé. Ajouter le curry et mélanger. Incorporer le lait de coco et 5 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Arroser avec un filet de jus de citron vert. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Emincer les filets de pintade. Intercaler les tranches de fenouil. Poser les gambas. Verser un trait de sauce. Décorer avec le sel aux fleurs.
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