Lavez les coques soigneusement à l'eau salée, il n'y rien de plus désagréable que le crissement de sable sous les dents.
Ouvrez les coquillages en les faisant bouillir quelques minutes dans un fond d'eau. Arrêter la cuisson dès l'ouverture des coquillages.
Roulez les filets de soles, coté peau vers l'intérieur. Disposez les flets de poisson dans un plat, assaisonnez les avec du sel et du poivre puis versez 1 dl de fumet de poisson dans le plat.
Faites cuire les filets de sole pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Sortez les filets de soles du plat et gardez les au chaud. Versez le jus de cuisson du poisson dans une casserole, rajoutez-y le reste du fumet de poisson, le vin blanc et la cuisson de coques, bien filtrée (le sable!).
Faites réduire de moité, versez la crème dans la sauce et faite à nouveau réduire de moitié. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre, et éventuellement quelques gouttes de jus de citron, et montez la sauce avec du beurre.
Réchauffez les coques et le poisson dans la sauce, puis partagez le tout sur des assiettes bien chaudes. Décorez avec les crevettes et les dés de tomates.
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