Mettre le lapin dans une cocotte ou une sauteuse, saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, l'ail en chemise, écrasé, couvrir et enfourner à 85° avec un récipient rempli d'eau, cuire 6 heures minimum. Laisser refroidir et effilocher, conserver le jus de cuisson, dégraisser.
Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, le faire revenir dans un filet d'huile d'olive, sans coloration, verser les vinaigres, ajouter le mélange d'épices, confire doucement.
Mélanger 2 cuisses de celui-ci au lapin, bien remuer, bloquer au froid. Au moment, réchauffer tranquillement au four.
Mettre à bouillir le lait. Retirer du feu et infuser le romarin à couvert et à température ambiante.
Une fois refroidi, passer, remettre sur le feu avec le jus de cuisson, sans bouillir, verser sur le fromage et mixer. Passer à nouveau, et maintenir au chaud.
Mettre le riz dans de l'eau, salée, avec la cardamome et le safran, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen durant 10 minutes.
Mettre les pois égouttés, l'oignon, l'ail, la poitrine et le bouquet garni dans une casserole, mouiller à hauteur d'eau, et cuire jusqu'à ce que les pois soient fondants.
Retirer la garniture, passer les pois, mixer et monter légèrement à l'huile. Assaisonner, réserver au chaud.
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