Saint jacques au sauternes et carottes confites

Préparation

• Pelez les carottes et coupez les en bâtonnets réguliers.
• Prélevez le zeste de la mandarine et taillez le en petits dés.
• Mettes le carottes et l'écorce de mandarine dans une poêle à fond épais. Ajoutez 20 cl d'eau, l'huile, le jus de la mandarine, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle.
• Salez et poivrez à votre goût. Laissez cuire 1 heure à feu couvert.
• Mélangez le jus d'orange, le sauternes, le safran et le gingembre dans une poêle.
• Faîtes frémir à feu doux pendant 3-4 minutes puis laissez infuser 5 minutes hors du feu. Refaites chauffer la poêle à feu doux et incorporez le beurre froid en fouettant vivement la sauce pour bien l'émulsionner.
• Faîtes pocher les saint jacques 1 minute dans la sauce à feu très doux. Enrobez les de sauce puis laissez infuser à feu éteint et à couvert pendant 2-3 minutes.