Découper les olives en 2 puis couper 1/3 d'entre elles en petits morceaux. Réserver les. Émincer l'oignon et hacher les gousses d'ail. Zester les citrons. Réserver.
Essuyer les morceaux de veau dans du papier absorbant. Saler et poivrer les. Puis les fariner légèrement.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire revenir les cubes de veau pour les faire dorer. Puis les mettre dans un plat allant au four.
Dans la même poêle, faire dorer les oignons émincés. Puis ajouter l'ail écrasé.
Faire revenir 1 minute. Ajouter les olives coupées en 2, les zestes de citron, les câpres, le romarin, le thym et le bouillon de poulet. Cuire pendant 5 minutes.
Verser ce mélange sur les morceaux de veau dans le plat allant au four.
Bien couvrir le plat avec de l'aluminium. Enfourner pendant 5 heures.
Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer ce plat la veille, attendez qu'il refroidisse avant de le mettre au réfrigérateur.
Retirer la couche de gras qui se sera former avant de le réchauffer au four.
Préparer la gremolata : Hacher le zeste de citron et le mettre dans un bol avec les oignons nouveaux ciselés, le reste des olives en petits morceaux et des câpres. Mélanger et réserver.
Une fois le plat cuit, le mettre dans un plat de service ou dans des assiettes de présentation et répartir la gremolata dessus. Servir avec du riz sauvage.
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