Epaule d'agneau à l'orientale selon le chef alain senderens.

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Plat

6 parts

moyen

2 h 30 m

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Ingrédients

1/ Pour l'épaule:

• 1 épaule d'agneau désossées à plat
• 300 g de Merguez
• 1 échalote
• thym, laurier
• huile d'olive, beurre
• ras el hanout
• 1 carotte
• 2 gousses d?ail
• 1 bouillon cube de légumes
• 1 oignon coupé en 4 (mon rajout)

2/ Pour les petits flans de légumes à la ricotta:

• 1 petite aubergine
• 1/2 poivron jaune
• 1 tomate
• 1 petite courgette
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 200 g de ricotta
• 2 oeufs
• 5 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de moutarde ou Savora pour plus de goût
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• herbes de Provence
• sel et poivre du moulin
• huile d?olive
• un petit pot de caviar de tomate

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Préparation

• Retirez la peau des merguez. Dans un saladier, mélangez la chair des merguez avec l'échalote hachée et un peu de thym frais.
• Étalez l'épaule désossée, assaisonnez-la de sel de poivre et de ras el hanout. Disposez la farce de merguez dessus et roulez l'épaule délicatement avant de la ficelez comme un rôti .
• Préchauffez le four à 200°C.
• Dans une cocotte, faites colorer l'épaule sur toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Assaisonnez de sel, poivre et ras el hanout.
• Ajoutez les os, l'ail, l'oignon, le thym, deux feuilles de laurier, la carotte épluchée et taillées en rondelles.
• Mélangez, ajoutez deux verres d?eau et le bouillon cube de légumes.
  Couvrez et faire cuire 1 h 30 dans votre four à 200°C.
• Sortez la cocotte du four et laissez reposez 20 minutes sans ouvrir la cocotte.
  Sortez l?épaule et passez le jus au tamis avant de le faire réduire de moitié.
• Coupez les légumes en tout petits dés.
• Dans une poêle bien chaude, faites revenir les oignons et les légumes dans un peu d'huile d'olive.Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre et une pincée d'herbe de Provence.
• Ajoutez l'ail haché et la tomate coupée en dés en fin de cuisson. Les légumes doivent restés un peu croquant.
• Dans un saladier, mélangez la ricotta avec les œufs, la crème, la ciboulette, la moutarde, du sel et du poivre.Remplissez des empreintes en silicone en forme de petits cakes de légumes puis complétez avec l'appareil à la ricotta.
• Faites cuire ces petits flans pendant 20 à 30 minutes dans un four à 200°C.
  Disposez sur chaque flan un peu de caviar de tomates juste avant de servir.

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