Posté le 29/10/2007 09:36:00 Par Chez Becky et Liz (Voir son site)
Mon cortex préfrontal a été bien stimulé ce week-end. J'ai mis les petits plats dans les grands.
Comme entrée, j'ai servi à mes invités des roulades de saumon, SJ et de "Keta" (?ufs de saumon). Cette recette est du Chef écossais Stewart Cameron du restaurant Turnberry & Golf courses.
Pour cette entrée, il vous faut un beau saumon bien frais, label rouge, et pêché dans les eaux pures du fleuve Tay au nord-ouest de l'Écosse.
Ingrédients pour 4 personnes
300 g de filets de saumon
4 noix de Saint-Jacques
25 cl de fumet de poisson
Pics à brochette en bois
Aneth, ciboulette
Sauce
2 échalotes hachées
12 cl de vin blanc
20 cl de crème épaisse
10 g de beurre
10 g de " Keta " (?ufs de saumon)
300 g de filets de saumon
4 noix de Saint-Jacques
25 cl de fumet de poisson
Pics à brochette en bois
Aneth, ciboulette
Sauce
2 échalotes hachées
12 cl de vin blanc
20 cl de crème épaisse
10 g de beurre
10 g de " Keta " (?ufs de saumon)
Taillez des petits filets de saumon et coupez-les en deux ou si vous préférez servir cette entrée en plat principal, gardez-les entiers.
Faites chauffer le fumet de poisson.
Piquez la noix de Saint-Jacques dans le morceau de saumon avec un pic en bois ou bien enfermez les noix dans le morceau de saumon.
Pochez-les environ 5 à 7 minutes dans le fumet de poisson sur feu réduit et à couvert.
Sortez vos roulades et faites réduire le fumet de poisson de moitié.
Dans une casserole, faites revenir dans un peu de beurre les échalotes hachées.
Ajoutez le vin blanc et réduire de moitié.
Ajoutez le fumet de poisson et la crème épaisse et portez à ébullition.
Filtrez la sauce dans une passoire ou un chinois.
Lorsque la chaude est chaude, hors du feu ajoutez le beurre restant et enfin les ?ufs de saumon.
Disposez les roulades de saumon sur les assiettes et nappez de sauce avec un peu d'aneth ou de ciboulette.
Recette tirée du livre " La table des grands chefs"
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