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Tarte double citron meringuée et Fraisier de la mort, 29...

Posté le 07/07/2008 09:15:00 Par A Turtle in a Kitchen (Voir son site)





La crème solaire qui colle le sable sur les mollets. L'odeur enivrante de la chaleur quand je traverse l'immense plage de sable fin qui m'éloigne de la mer, suivant difficilement de mes petites jambes le pas de l'adulte auquel s'accroche ma main, pendant que l'autre traîne le seau, la pêle et autres jouets de plage colorés. Les chouchous croustillants de grains de sable que je dévore en rigolant, placée dans une baignoire de sable éphémère que mes frères tentent de consolider, au fur et à mesure que les vagues de mer lui filent des coups de buttoir. Les châteaux qui s'effondrent lorsque je n'ai pas suffisamment humidifié le sable, ou sous la pelle de ma P'tite Caille qui terrasse, ravi, tous mes efforts d'un seul geste. L'odeur de la cire qui sert à polir la rampe du Château, quand je la descends en courant, serviette sous le bras et maillot déjà prêt à être mouillé sur les fesses.
Casser les pignons, sur le chemin de terre dans la cacophonie des grillons. Se gaver de raisins, de cerises et de melons jusqu'à ce que le ventre fasse mal. courir en pyjama rose ou blanc, sur la pelouse, pour un dernier "chat" endiablé, avant que la cloche sonne l'heure du coucher. Se préparer pour aller tous au "taureau piscine", un soir dans l'été, et s'installer à la queue-leu-leu dans les arènes où paraissent quelques pauvres vachettes que nous applaudissons à tout rompre, convaincus du courage qu'il faut aux hommes qui entrent à leur tou, pour les affronter. épier les adultes, la nuit venue, en bandes de cousins bien décidés à voler quelques sensations d'interdit à la barbe des adultes qui commencent à siroter l'apéritif sur le perron.


Les embruns violents et iodés de la Bretagne qui prennent le relais en août et cette mer, plus noire, qui se retire pour mieux revenir sans que je comprenne. L'odeur un peu écoeurante des crevettes qui règne en maître, les lendemains de pêche de nuit, dans la cuisine vieillotte de ma grand mère où pèse le silence, lorsque les braves qui ont, la nuit venue, trempé les haveneaux sous les goémons, reprennent un sommeil mérité. Les minutes qui s'égrainent malgré moi, lorsque j'observe d'un ?il circonspect et inquiet les dormeurs qui, dans la bassine bleue qui les accueille avant le bain bouillant, font bouger leurs énormes pinces au ralenti, comme s'ils avaient compris qu'il n'est plus temps de se battre. Le départ en canot pour Molène, qui n'a rien à voir avec sa grande soeur, mais qui nous attire, avec ses dunes et son sable fin pour des journées infiniment longues, ponctuées de piqueniques au sandwich jambon beurre demi-sel, ?ufs durs et chips. La panacée.
Ramasser des coquillages colorés sur la grève, pendant des heures, jouer aux raquettes, ou affronter les rochers roses aux formes propices à l'exploit, gargarisée d'un "t'es pas cap" d'un frère qui me donne tous les courages. S'émerveiller, dans un cri surpris, de découvrir un crabe vert sous un rocher. Tenter d'apprendre à godiller dans la prame, sous l'oeil confiant de Pôpa qui est convaincu qu'il arrivera à donner le pied marin à ses enfants drômois, plus habitués au champ des cigales et à la pétanque qu'à naviguer sur un Cormoran ou un Quatre-vingt. Tenter de surfer sur les vagues avec une planche en polystyrène qui me râpe le ventre et le haut des cuisses, les rendant aussi rouges que les premiers coups de soleil récoltés dans le sud, et me force à boire l'eau salée plus que de raison. Regarder tous les matins les cahiers de vacances dont j'ai vendu l'achat contre de grandes promesses de "je vais les faire tous les jours, maman s'il-te-plaît", attirée par leurs couvertures colorées, et dont seules les 3 premières pages sont remplies.
Sensation de journées, semaines, et heures infinies. Temps qui s'égraine aussi lentement que sont presqu'identiques ces journées qui s'enchaînent, avec leur lot quotidien d'aventures.
Rupture complète avec le quotidien, celle qui me donnera, en septembre, cette impression unique de redécouvrir ma chambre, mon sanctuaire, telle une inconnue, oeil neuf retrouvé.
Dites-moi, est-ce que vous aussi, vous pensez aux vacances?

Décider des gâteaux d'un anniversaire n'est jamais facile. Surtout lorsqu'on est deux gourmandes. Du coup, mieux vaut avoir plein de convives à sustenter, comme ça, on peut les multiplier.
Cette année au programme, une tarte au citron, grand classique de mon anniversaire, un clafoutis framboise-basilic, un sublime brownie-cheesecake, et un fraisier.
Ce dernier est un dessert que je n'avais jamais réalisé, ni même goûté, jusque-là. Guillemette, si. Lorsque je lui en ai parlé, elle a dit "tu es sûre?", j'ai répondu "oui, oui", confiante. Elle a rajouté "parce que c'est un peu lourd, comme dessert, avec tout le beurre...". J'ai dit "Ah bon?", puis, "Mais non, t'inquiète, on va alléger"
Et puis j'ai regardé les recettes classiques. Et j'y ai lu la crème, le beurre et tout le reste : effectivement, un peu lourd... Et là, j'ai tranquillement refermé l'ordinateur, en me disant qu'il suffisait d'innover, un peu.
Je pensais qu'en optant pour un peu de crème mascarpone, je gagnerais en légèreté. Je pensais qu'en ajoutant quelques oeufs, et en montant une chantilly, j'aurais une crème suffisamment dense pour tenir sur le fraisier, que je voulais avec une base de dacquoise. Pour les proportions, je trouvais plus marrant de faire "au pif". Juste for fun. On ne se refait pas... Pourtant, il y a des fois, je ferais sûrement mieux "de ne pas"....
Je vous passerai tous les détails de cette fabuleuse expérience. Dites-vous seulement que je ne sais pour quelle raison, la dacquoise faite par Guillemette était molle (et pourtant, Guillemette ne loupe JAMAIS une dacquoise!), que ma crème n'est jamais montée en chantilly, parce que j'avais eu la mauvaise idée de vouloir la monter avec le mascarpone et les oeufs, qu'à force de vouloir faire prendre la crème qui s'acharnait à rester trop liquide, cette dernière a commencé à se consteller de morceaux de gelatine qui ne voulaient pas s'incorporer. Qu'il a fallu la filtrer, la transvaser deux ou trois fois de plat, perdant au fur et à mesure quantité de crème. Que j'ai failli tout jeter au moins 2 fois. Que seule Guillemette a eu la patience de refaire une énième tentative pour récupérer ce qui semblait assez sûrement devenir, les minutes s'égrainant, "la foirade des 48 heures de cuisine" (on en a chaque fois une, histoire de se laisser quelques bons souvenirs). Et que finalement, c'est, avec la tarte au citron, le dessert qui a le plus été apprécié de la soirée, comme quoi, ça valait le coup de persévérer!


Pour cette dernière, point de péripétie. Juste une réalisation très inspirée d'une tarte citron présentée par Miss Bonbon, devant laquelle j'étais tombée en extase.
J'étais bien évidemment sûre d'en avoir noté précieusement les proportions, jusqu'à ce que je m'aperçoive, une fois dans mes cuisines, que je n'avais pas pris le fameux papier. J'ai donc fait contre mauvaise fortune preuve de ressources, et ai opté pour mes proportions habituelles de crème au citron et de lemon curd, reprenant finalement de miss Bonbon le meilleur : l'idée d'associer une double couche.
Le résultat fut phénoménal.
La Tarte au double citron-meringuée, deux fois plus de temps pour deux fois plus de plaisir

Ingrédients:

Pâte sablée à la noisette:

200g de farine125g de beurre demi sel75g de poudre de noisettes50g de sucre1 jaune d'oeuf

Lemon curd:

3 oeufs3 citrons75g de beurre 100g de sucre

Crème cuite au citron:

2 oeufsjus de 3 citrons et 2 zestes75 g de sucre semoule5 CS de crème fraîche épaisse

Meringue:

2 blancs d'oeuf80 g de sucre glace

Marche à suivre: à faire la veille

Préparer la pâte sablée aux noisettes:

Mélanger la farine, le sucre et la poudre de noisettesSabler avec le beurre, ajouter le jaunePétrir rapidement jusqu'à pouvoir former une bouleMettre au frais 1h. Étaler la pâte, la piquer et la cuire à blanc 12 minutes à 160°

Préparer le lemon curd:

Faire chauffer le jus des 3 citrons et leur zeste, le sucre et les oeufs battus. Faire épaissir la crème sur le feu, doucement, en ajoutant progressivement le beurre. Cuire jusqu'à ce que le lemon curd ait pris consistance, réserver pour qu'il refroidisse doucementFaire tiédir le jus de citron dans une casserole avec le sucre et le beurre, ajouter l'oeuf battu et fouetter. Verser sur le fond de pâte et enfourner 15 minutes à 160°. La crème doit être dorée. Laisser refroidir.

Préparer la crème cuite:

Zester deux des trois citrons, les presser, ajouter au jus et aux zestes le sucre, les oeufs, battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, ajouter la crème fraiche, Verser la crème sur la pâte sablée précuite, et placer 30 minutes au four.A la sortie du four, laisser refroidir et verser le lemon curd sur la première couche de crème au citron bien refroidie.

Préparer la meringue:

Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant lorsqu'ils commencent à prendre et progressivement le sucre glaceEtaler la meringue sur le lemon curd, avec précautionEnfourner 12 minutes environ à 180 °, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée



Le Fraisier Mascarpone-Menthe-dacquoise de la mort (recette très améliorée... en tenant compte des difficultés de réalisation du moment):


Ingrédients:

500 g de mascarpone500 à 750 g de fraises 25 cl de crème fraîche entièreune 20 aine de feuilles de menthe fraîche, plus quelques unes pour le décor2 feuilles de gelatine2 oeufs entiers et 1 jaune60 g de sucre semoule + 15 g pour la chantilly2 blancs100 g de sucre75 g de poudre d'amandes

Marche à suivre: à faire la veille

Préparer la dacquoise: mélanger les blancs avec les 100 g de sucre et la poudre d'amandes, placer sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé ou sur une silpatFaire cuire dans un four préchauffé à 180°C, durant une quinzaine de minutes (veillez à ce que la dacquoise soit bien cuite, avant de la sortir! ;-))Fouetter les oeufs et le jaune avec le sucre, jusqu'à ce que le tout blanchisse. Détendre le mascarpone avec ce mélange aux oeufs, et ajouter les feuilles de menthe ciseléesFaire ramollir les feuilles de gelatine dans un peu d'eau froideFaire chauffer deux cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole, et y dissoudre la gelatine ramollie, placer le reste de la crème au congélateur, dans un bol en verre, Ajouter la crème avec la gélatine au mélange au mascarpone, jusqu'à ce qu'elle entièrement dissoute dans le mélange (c'est là que ça s'est corsé, pour nous. A cet instant précis, la gelatine n'en a fait qu'à sa tête et a décidé que c'était beaucoup mieux de ne pas se dissoudre, mais je suis persuadée que ceci ne vous arrivera pas)Monter la crème fraîche refroidie en chantilly (qui n'est jamais montée, pour moi, et pour cause: j'avais incorporé d'abord ma crème au mascarpone dedans, pensant que cela n'empêcherait pas le tout de prendre ;-). Ne faites pas ainsi)Incorporer avec précaution la crème chantilly à celle au mascarponeDans un cercle à entremet, ou un plat à manquer recouvert de film transparent (dont on laisse dépasser les bords, pour pouvoir démouler), placer la dacquoise au fond, installer les fraises équeutées et coupées simplement en deux dans la longueur, à la verticale sur les côtés, et couchées pour le reste sur le fond de dacquoise.Verser la crème sur le tout et si, comme moi, vous flippez totalement à l'idée que tout se casse la figure au moment du démoulage, placez soigneusement le tout au congélateur une nuit entièreLe jour J, démouler le fraisier congelé, le placer sur un joli plat et le laisser tranquillement dégeler toute la journée au frigo. Il sera parfait pour le dessert du dîner. Décorer juste avec quelques fraises restantes et feuilles de menthe. Servir aux convives épatés

Bilan des courses:

Le fraisier, une fois décongelé, et malgré mes légers doutes, était finalement complètement pris. Mieux, il était tout simplement à se damner.

L'association ultra-classique fraises-menthe a, une fois de plus, fait son effet, donnant à cette version de fraisier visiblement beaucoup moins écoeurante que la version classique (d'autant que j'avais mis quantité de fraises), une touche de fraîcheur supplémentaire. Sans oublier, pour parfaire ce petit moment de dégustation parfait, le mariage des fraises avec l'amande de la dacquoise, juste évidente. De quoi me donner très envie de réitérer, très vite, malgré toutes les péripéties !

Quant à la tarte au citron, double et meringuée, je pense qu'elle a été celle qui nous a valu le plus de compliments. C'est une pure merveille. La double couche, pas forcément identifiable à l'oeil nu, à moins d'y porter véritablement attention, apporte à mon sens indéniablement un plus. Elle est à tenter, c'est sûr. Et pour ma part, cette recette prend la suite de la précédente, sans l'ombre d'une hésitation!



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