Poêlée d'Abricots en Gratin de Sabayon à l'Orgeat

Préparation

• Pour la poêlée d'abricots Lavez les abricots, les couper en 2 et les dénoyauter. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle ou sauteuse. Ajouter le sucre, le laisser se dissoudre et prendre une légère couleur dorée puis ajouter les noisettes concassées et les moitiés d'abricots. Mélanger délicatement avec une spatule pour recouvrir les fruits de caramel et laisser cuire à feu très doux pendant 2 minutes. Ajouter la liqueur et la poignée de groseilles puis laisser à feu doux 1 ou 2 minutes: les fruits doivent rester entiers.
• Prélever la moitié de la poêlée, la placer sur une assiette plate et découper les moitiés d'abricots poêlés en 4. Répartir le contenu de l'assiette dans 6 ramequins, assiettes ou caquelons résistants à la chaleur et réserver. Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter le sucre, fouetter quelques instants pour que la préparation devienne pâle et mousseuse puis ajouter le sirop d'orgeat, l'Amaretto et l'eau.
• Poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante et faire monter le sabayon au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'il double de volume et prenne une consistance homogène et onctueuse. Laisser refroidir. Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement au sabayon avec une maryse.
• Répartir les ¾ du sabayon dans les ramequins puis disposer harmonieusement le reste de la poêlée d'abricots. Napper avec le reste de sabayon autour des abricots, saupoudrer de sucre glace et parsemer d'amandes non mondées effilées au couteau. Faire gratiner sous la grille du four pendant 3 à 4 minutes en surveillant. Déguster chaud ou froid.