Oeufs pochés à la Dijonnaise

Préparation

• Préparation de la sauce :
  Pelez les échalotes et émincez-les finement.
  
  Mettez les échalotes avec le vin blanc et l'estragon dans une casserole. Faites bouillir, puis laissez réduire à feu doux jusqu'à n'avoir plus qu'un fond de vin blanc.
  
  Ajoutez la crème, mélangez, puis laissez réduire environ de moitié.
  
  Ajoutez le beurre en petits dés, la moutarde, et fouettez vivement.
  
  Goûtez et salez / poivrez si nécessaire. Pour ma part je n'ai rien ajouté car ma moutarde était suffisamment forte et salée.
• Préparation des oeufs pochés :
  Faites bouillir l'eau avec le vinaigre (mais surtout pas de sel !), puis baissez le feu de façon à maintenir une ébullition très légère (trop de remous abîment les oeufs)
  
  Préparer une assiette avec plusieurs couches de papier absorbant ou un torchon propre, pour éponger le surplus d'eau vinaigrée lorsque vous sortirez les oeufs de la casserole.
  
  Cassez vos oeufs au préalable dans des petites tasses ou des ramequins (pour éviter que tout soit fichu si un oeuf cassait, et pour les verser plus facilement ensuite dans l'eau bouillante).
  
  Pour pocher les oeufs, versez-les délicatement dans l'eau bouillante (le blanc doit rester autour du jaune), comptez 2 minutes, puis sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur le papier absorbant. Le cuisinier averti pourra pocher plusieurs oeufs en même temps si la casserole est assez grande, mais personnellement comme c'était ma 1ère fois, j'ai préféré les faire un par un...
• Dressage des assiettes :
  Placez les oeufs délicatement dans les assiettes tout en réchauffant un peu la sauce si nécessaire.
  
  Versez la sauce chaude sur les oeufs, ajoutez le persil finement haché par-dessus.
  
  Servez immédiatement, accompagné si vous le souhaitez de quelques tranches de pain grillé pour tremper dans le jaune d'oeuf.