J'aimerais apprendre à faire mon levain

Je corrige les proportions de prélèvement du levain. 1% suffit. Sur 2kg, c'est à dire 2000gr on prélève 200gr de levain environ. Mais c'est en l'essayant que vous jugerez vous-même si c'est suffisant ou trop. Bonne chance!

Mon père était maître-boulanger, Dieu ait son âme! Il faisait le meilleur pain en ville. Il cuisait parfois de longues périodes à la levure, mais aussi de longues périodes au levain. Voici comment il faisait son levain. C'est très simple. Une fois que sa pâte était préparée avec de la levure, la première fois, il prélevait un morceau de pâte déjà ensemencé de levures, avant de travailler ses pâtes à pain. Le prélèvement pouvait être de l'ordre de 1 pour 10. Si votre pâte pèse 2kg, prélevez 0.2 kg c'est à dire 100 grammes de pâte que vous mettez de côté et laissez fermenter à la température ambiante dans un bol qui respire (non hermétique). Le lendemain, quand vous ferez votre pâte, vous utiliserez votre levain qui aura fermenté toute la nuit pour ensemencer votre nouvelle pâte à pain, sans avoir besoin de levure. Et ainsi de suite, chaque jour. Je crois que votre levain peut se garder plus longtemps qu'un jour si conservé au frigo. Mais avant de l'utiliser, il faut le remettre quelque 8 heures à la température ambiante et vérifier qu'il gonfle et est toujours vivant et actif. Je ne peux pas vous en dire plus. Je n'en sais pas plus. Bonne fournée. S'il peut se congeler pour une longue période? Je ne l'ai jamais essayé.