Puis je préparer une pâte à choux la veille au soir , les dresser sur une plaque

Merci pour cette information, c'est toujours bon à savoir question organisation ( pas tout faire à la "va-vite" le jour J)

La pâte à choux risque de sécher et former une croûte. Par contre, vous pouvez sans problème faire cuire vos choux la veille et les garnir le jour même. S'ils se sont un peu humidifiés, il suffit de les passer quelques minutes dans un four chaud pour les dessécher. Vous pouvez aussi sans problème congeler vos choux sec et les garnir ultérieurement.