Laver et sécher les aubergines, les couper en 2 dans le sens de la longueur et faire quelques incisions dans la chair.
Les cuire au four pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
Pendant ce temps, presser le citron, hacher le persil ainsi que les olives. Ecraser les graines de coriandre avec le dos d'un couteau de cuisine.
Couper les tomates cerises en 2 ou en 4.
Retirer les aubergines du four, les laisser refroidir. Prélever leur chair et l'écraser grossièrement à la fourchette.
Assaisonner la purée obtenue avec du sel, du poivre, la coriandre pilée, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter les olives et le persil hachés et bien mélanger.
Répartir une couche du mélange dans 6 verrines, couvrir d'une couche de tapenade et décorer avec les tomates cerises et un peu de persil. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
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