Pour le Praliné/Noisette : Faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis rajouter les autres ingrédients et mélanger entre chaque ingrédient. Couler ce mélange sur une plaque recouverte de silpat ou papier cuisson, puis mettre le tout au congélateur.
Crème au beurre : Commencé par la meringue italienne: dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3 g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, verser le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Dans une autre casserole, faire chauffer le lait pendant ce temps battre dans une cul de poule l’œuf et le sucre. Quand le lait a bouilli, verser le lait dans le mélange œufs-sucre en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole en continuant de fouetter, jusqu'à épaississement de la crème. Ensuite rajouté dans la crème le beurre en fouettant vigoureusement, puis incorporer 60 g de meringue italienne au mélange, en remuant doucement à la maryse. Mettre au réfrigérateur.
Crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille et 1/3 du sucre. Mélanger dans un cul de poule la crème, la farine, les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Quand le lait bouillit, verser la moitié dans le cul de poule en fouettant, puis remettre le tout dans la cocotte du lait et faire épaissir la crème en fouettant vigoureusement sans arrêt. Ajouter le beurre en morceaux avant de mettre le tout au frigo.
Pâte Feuilletée: Abaisser la pâte feuilletée à 0,5 mm sur une plaque recouverte de silpat. Mettre la plaque au frigo pendant 30 minutes au moins. Passé ce délai, couper 6 rectangles de la même taille dans l'abaisse. Saupoudrer ces abaisses de sucre semoule avant de rebloquer quelques minutes au froid. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°, avant d'enfourner la pâte en baissant le four à 190°. Laisser cuire 6 minutes avant de recouvrir la pâte d'une plaque à pâtisserie (pour éviter que le feuilletage ne monte trop) et relaisse cuite 12 minutes.
Retirer la plaque du four, retourner les rectangles de pâte sur la plaque et les recouvrir de sucre glace, avant de réenfourner quelques minutes à 250°, jussuq'à ce que la pâte caramélise. L'intérêt de ce procédé est d'empêcher la crème de détremper le feuilletage, et cela donne un bon goût sucré.
Crème au praliné: Commencé par monter ma crème en chantilly. Dans un saladier, lisser à la maryse ma crème pâtissière. Fouetté ma crème au beurre, avant d'incorporer la pâte de noisette, le praliné et la crème pâtissière. Enfin, à la maryse, rajouter la chantilly.
Il ne reste plus qu'à dresser: sur un rectangle de pâte feuilletée (coté sucre glace dessus), verser à la poche à douille de la crème praliné, puis une couche de praliné feuilleté, puis une couche de crème praliné, un rectangle de pâte feuilletée, une couche de crème praliné, et pour finir, un dernier rectangle de pâte.
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