La farce aux amandes : Dans une casserole faites chauffer le sucre avec un peu d'eau jusqu'à ce que le sirop soit légèrement "perlé".
Baissez le feu et incorporez la poudre d'amandes et les zestes de citron. Mélangez sans arrêt sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes, le temps que la préparation sèche un peu. Retirez du feu et continuer à bien remuer jusqu'à refroidissement.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et une goutte de citron. Incorporez les blancs en neige très délicatement à la préparation aux amandes. Réservez.
La pâte: Mélangez tous les ingrédients et bien pétrir la pâte en rajoutant un peu d'eau si nécessaire jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte bien lisse. Divisez votre pâte en 4 ou 5 parties égales, vous allez travailler chaque boule de pâte l'une après l'autre : Sur un plan de travail fariné, saupoudrez légèrement votre pâton de farine et pliez-le en deux. Il faut maintenant que vous obteniez une bande de pâte la plus fine possible en la travaillant plusieurs fois, soit au rouleau à pâtisserie, soit avec une machine à pâte en serrant un peu plus les cylindres à chaque passage de pâte.
Foncez les moules. Lorsque votre pâte est très fine, découpez des ronds avec un emporte pièce et tapissez les moules.
Garnir vos petits paniers avec la farce aux amandes.
Enfournez pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°.
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