Lebkuchen : sous la glace, la douceur du miel et la chaleur des épices

Préparation

• Faites blanchir le mélange de sucre et d'oeufs. A joutez les écorces d'orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre et les épices, puis les farines et le bicarbonate.
• Mélangez de manière à obtenir une pâte homogène . Laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur. La pâte va, sous l'action du bicarbonate, lever légèrement.
• Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille. C'est là que les opérations deviennent pénibles.
• Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler. Après avoir essayé plusieurs techniques de beurre fondu .
• Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d'environ 2-3 cm de diamètre sans que l'opération tourne à la catastrophe .
• Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d'enduire à nouveau vos gants de beurre ou d'huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s'accumuler au fil du travail).
• A l'issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les sécher toute une nuit ou toute une journée, à température ambiante.
• Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir avant de les décoller du papier sulfurisé.
• Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d'épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier.
• Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant.