Marjolaine aux noisettes, au caramel et au chocolat

Préparation

• Préparation des noisettes grillées; étaler les noisettes sur une plaque de cuisson.Cuire au four préchauffé à 350°F pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent leur arôme. Étendre les noisettes sur un linge et frotter vigoureusement pour enlever la peau. Laisser refroidir.
• Préparation du gâteau; au robot culinaire, mélanger la farine, les noisettes et la fécule de maïs pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que les noisettes soient finement hachées. Réserver.Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient pâles et aient épaissi. Réserver 3 cuillères à table de sucre. Ajouter le reste du sucre aux jaunes d'oeufs en battant pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et tombe en rubans lorsqu'on soulève les fouets. Réserver.
• Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter 2 cuillères à table du reste du sucre réservé en battant jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes.
  Incorporer le mélange de jaunes d'oeufs réservés sur la préparation de blancs d'oeufs. À l'aide d'une spatule, mélanger en soulevant délicatement la masse.
• Étendre uniformément la pâte dans une plaque de cuisson munie de revords de 15po x 10po, tapissée de papier parchemin.Cuire au four préchauffé à 350F pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt et se détache de la paroi de la plaque.
• Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir. Saupoudrer du reste du sucre. On peut facilement préparer le gâteau à l'avance et l'envelopper d'une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu'au lendemain à la température ambiante.Retirer le gâteau de la plaque et le mettre sur une surface de travail. Égaliser les bordures au besoin, puis couper le gâteau en trois rectangles. À l'aide d'une spatule, détacher le gâteau du papier parchemin.
• Préparation du sirop; dans un blo à l'épreuve de la chaleur, mettre les chocolats au lait et mi-amer. Réserver.Dans un petite casserole à fond épais, chauffer le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter à ébullition et laisser bouillir, sans brasser, pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que le sirop soit de couleur ambre foncé. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau, badigeonner la paroi de la casserole pour faire tomber les cristaux de sucre. Retirer la casserole du feu. À l'aide d'un fouet, incorporer la crème et le sel au sirop.
• Chauffer à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que le caramel soit homogène.Verser le caramel sur le chocolat réservé. À l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la liqueur de noisette en fouettant.Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la garniture soit froide mais encore liquide. À l'aide du batteur électrique, battre la garniture jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis utiliser la garniture sans attendre.Déposer un rectangle de gâteau dans une assiette de service. Glisser des lanières de papier ciré sous le gâteau pour protéger l'assiette. Badigeonner le gâteau du tiers du sirop réservé et courir de 2/3 de tasse de la garniture au caramel et au chocolat. Faire un autre étage de la même manière.Badigeonner le dernier rectangle de gâteau du sirop et le retourner sur le dessus de la marjolaine.Étendre le reste de la garniture sur le dessus et les côtés de la marjolaine, puis presser les noisettes hachés sur les côtés.Disposer les noisettes entières sur le dessus.