Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les fruits secs sauf les pistaches. Enfourner et torréfier 15 minutes en remuant 1 ou 2 fois.
Puis retirer la peaux des noisettes, les remettre sur la plaque de cuisson.
Ajouter les pistaches et continuer la torréfaction en baissant le four à 100°.
Garder les fruits secs au chaud dans le four jusqu’ au moment du mélange.
Préparation du nougat; verser dans une casserole le miel, le sucre, le glucose, l’eau et faire chauffer sur feu moyen. Cuire jusque ce que la température atteigne 153°. Retirer aussitôt du feu.
Monter les blancs en neige très ferme et verser petit à petit le sirop sur les blancs en continuant de battre.
Ajouter les fruits secs chaud dans la préparation et à l’aide d’une spatule, mélanger doucement.
Tapisser le fond d’un moule d’une feuille d’azyme, verser la préparation dessus, bien lisser et tasser, recouvrir d’une seconde feuille d’azyme et tasser à nouveau.
Laisser refroidir pour le couper et si possible le déguster que le lendemain.
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