Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole à fond épais. Faire revenir les échalotes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Mouiller avec le vin blanc et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Ajouter le fond de volaille ou le fumet de poisson et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il reste seulement 10 cl de liquide.
Incorporer la crème et continuer à réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse.