Bavaroise caramel & ses pommes confites

Préparation

• Préparation de la dacquoise aux amandes (j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 23 cm de diamètre) :
  
  Préchauffer le four à 180°C.
  Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  Mélanger la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amandes.
  Verser le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule.
  Verser le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  Enfourner à four chaud et laisser cuire environ 20 mn.
  Après la cuisson, laisser refroidir la dacquoise dans le moule et la démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.
  Disposer la dacquoise dans un plat de service et repositionner le cercle autour en diminuant légèrement le diamètre pour éviter les fuites de crème bavaroise.
  
  Préparation des pommes confites :
  
  Peler les pommes puis les couper en petits cubes.
  Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, ajouter les pommes en dés puis le sucre et le jus de citron. Mélanger.
  Faire cuire environ 8 à 12 mn en mélangeant régulièrement.
  Laisser refroidir puis disposer les pommes sur la dacquoise aux amandes.
  
  
  Préparer la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :
  
  Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer.
  Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré.
  Parallèlement, dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ).
  Lorsque le sucre est dissout et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout.
  Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement.
  Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
  Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'oeufs en neige. Incorporer 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
  Incorporer le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse.
  Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la spatule.
  Verser la préparation dans le cercle sur les pommes. Lisser à la spatule et réfrigérer plusieurs heures.
  Décorer en suivant votre inspiration. Pour ma part, j'ai mis des noisettes en concassées.