Charlotte Lenôtre vanille et chocolat (Charlotte Cécile)

Préparation

• Pour la mousse au chocolat, faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, lorsqu'il est fondu, ajouter le beurre et mélanger. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre glace, l'incorporer au chocolat, mélanger.
• Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre. Incorporer les blancs en neige délicatement au chocolat, bien mélanger.
• Dans un moule en à charlotte ou mieux à l'aide d'un cercle ou d'un cadre de pâtisserie, disposer autour du moule et dans le fond des biscuits à la cuiller dont la dimension aura été ajustée à la hauteur du moule ou du cercle. Verser la mousse au chocolat, bien lisser pour obtenir de jolies parts, réserver au frais pendant la préparation de la crème à la vanille.
• Pour la crème à la vanille, faire bouillir le lait et la vanille fendue, arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes. Puis gratter les petits grains de vanille et les ajouter au lait, réserver.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Faire blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait encore tiède puis verser dans la casserole.
• Faire cuire doucement en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos de la cuiller en bois. Bien essorer la gélatine et l'incorporer immédiatement à la crème encore très chaude, mélanger. Laisser refroidir. Lorsque la crème à la vanille est à température ambiante, fouetter la crème liquide. Incorporer la crème fouettée à la crème à la vanille.
• Sortir le moule du réfrigérateur et déposer au dessus de la mousse au chocolat la crème à la vanille, lisser et couvrir et remettre au froid quelques heures. Au moment de servir, réaliser des copeaux de chocolat et couvrir le dessus pour la décoration.