Choux sapin de Noël

Préparation

• Pâte à choux :
  Dans une casserole à feu vif, mélangez le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition pendant quelques secondes.
  
  Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois (mélangez doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine sèche.
  Remettez sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole ( ça prend généralement 1 minute). Laisser refroidir.
  
  Battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attrapez un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon ajoutez un peu d’oeuf.
  
  A l’aide d’une douille lisse formez des boules de pâte que vous lisserez ensuite au doigt avec le reste d’oeuf battu
  Selon votre four, faites cuire à 180°C pendant 1/2h (attention la cuisson varie selon les fours, vous aurez sans doute besoin d’un premier essai pour régler le vôtre correctement).
• Crème pâtissière :
  Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et le sel. Incorporez la farine et la Maizena.
  Versez le lait et le reste de sucre dans une casserole, ajoutez également les sachets de tisane à la verveine laissez sur feu moyen pendant 10 minutes (pour que la tisane puisse infuser) puis portez à ébullition, retirez du feu au premier frémissement.
  
  Versez une louche de lait sur le mélange de jaunes d’oeuf et fouettez.
  Transférez l’ensemble dans la casserole et mélangez jusqu’à ce qu’il soit homogène, ne pas cesser de fouetter pendant l’ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe.
  
  Couvrez la crème avec un film plastique dans un saladier et la mettre au frigo. Une fois bien froide, transférez-la dans une poche à douille.
  A l’aide d’une douille ronde, percez un trou à la base du choux. Remplissez ensuite vos choux, pour vérifier qu’ils soient bien garnis, la crème pâtissière doit ressortir.
• Glaçage :
  Faites ramollir 100 grammes de fondant au bain marie avec quelques gouttes d’eau. Ajoutez votre colorant vert et mélangez bien, l’appareil doit rester épais. Recouvrez la moitié de vos choux en plongeant le dessus dans le fondant. Ajoutez une feuille de verveine cristallisée.
  Répétez l’opération en ajoutant cette fois-ci le colorant rouge.
  
  Réaliser votre caramel à sec, en faisant fondre le sucre dans votre casserole à feu moyen. Une fois doré arrêtez la cuisson.
  Votre tour de choux va se commencer d’une base de 6 choux, puis 5, puis 4, puis 3 et 1. Commencez par réaliser la base en trempant le coté du choux (pas la base, ni le craquelin) dans le caramel, puis déposez-le sur du papier cuisson, répétez l’opération avec les 5 suivants en réalisant un cercle où tous les choux se touchent. Faites ensuite de même avec 5 choux en les superposant à la base, puis avec 4 et 3 et finissez avec un seul au sommet.
  
  A l’aide d’une fourchette passée dans le caramel, réalisez des cheveux d’ange autour de votre tour de choux.