Dans la série "épatez vos amis" : super-gâteau-aux-poires-qu'on-dirait-fait-par-un-pro

Préparation

• Commencer par le sirop:
  Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, puis ôter la casserole du feu. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool choisi. Réserver.
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  Passer ensuite au biscuit:
  Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  Dans un saladier battre les blancs d’œufs doucement pour commencer.
  Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre lentement tout en fouettant un peu plus vite, mais pas à fond.
  Incorporer les jaunes d’œufs délicatement à la spatule en caoutchouc.
  Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter délicatement.
  Placer le flexipat sur la plaque alu perforée.
  Verser la préparation.
  Étaler la pâte délicatement à la spatule inox, l'idéal est d'en avoir une assez grande pour la passer sur toute la longueur du flexipat appuyée sur les bords de ce dernier de façon à lisser la surface de la pâte.
  Juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre glace.
  Enfourner entre 10 et 12 minutes toujours à 180 chaleur tournante.
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  Réaliser ensuite la mousse de fruits:
  Placer le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 30 minutes avant. La crème doit être placée au frigo pour être froide.
  Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide (l'idéal étant d'y ajouter quelques glaçons)
  Passer les fruits au mixeur avec le sucre (et le jus de citron).
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  Prélever une petite quantité de cette purée et la faire chauffer dans une petite casserole. Elle ne doit pas bouillir. Ôter la casserole du feu. Bien presser la gélatine dans les mains pour l'essorer et l'ajouter à la purée de poire chaude, mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Verser le tout dans le bol de purée de poire, mélanger.
  Monter la crème bien froide en chantilly bien légère, attention de ne pas "surfouetter" sous peine d'avoir d'abord une crème très dure qui forme des grumeaux (donc impossible à mélanger à la purée de poire), puis du beurre si on insiste trop.
  Incorporer la crème à la purée de poires. Si les poires ont déjà commencé à prendre en gelée, refaire légèrement chauffer pour dissoudre sur feu très doux, puis incorporer la crème délicatement à la spatule en caoutchouc.
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  Le montage :
  Placer le cadre inox rectangulaire sur le plat de service qui doit pouvoir passer au congélateur (sinon il faudra une nuit au frigo).
  Couper le biscuit en 2 moitiés égales et en placer une dans le cadre.
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  Imbiber le biscuit dans le cadre de sirop parfumé à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
  Verser dessus la moitié de la mousse de poire. Lisser délicatement à la spatule coudée ou à la spatule en caoutchouc. Placer la 2 ème moitié de biscuit par dessus, imbiber à nouveau de sirop, puis verser la fin de la crème et lisser à ras du cadre à l'aide du plus grande spatule inox.
  Mettre 2 heures au congélateur.
• Après les 2 heures de congélation:
  Sortir le gâteau du congélateur. Dégager le cadre inox en le décollant délicatement à l'aide d'une lame fine.
  Décorer.