Délice aux marrons

Préparation

• 1/ Préparation : Le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180°C. Blanchir au fouet les œufs et le sucre. Faire fondre le chocolat et le beurre et bien lisser. Ajouter aux œufs blanchis. Y verser ensuite la farine, la poudre de noisettes et la levure, bien mélanger. Verser la préparation dans un moule rectangle recouvert d'un papier sulfurisé. Faire cuire environ 15 minutes. Démouler et découper au couteau ou à l'emporte pièce rectangle.
• 2/ Les tuiles dentelles :Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre, verser le sucre et fouetter. Ajouter le jus d'orange, la farine et bien mélanger. Étaler le mélange sur un tapis de cuisson siliconé, sur 1 mm d'épaisseur, s'aider d'un chablon si possible. Il faut 4 grandes tuiles pour la base du dessert et des plus petites pour le décor. Enfourner 7 à 10 minutes en surveillant. A la sortie du four, les couper immédiatement si besoin de la forme souhaitée. Laisser refroidir et durcir. Réserver au réfrigérateur entre chaque fournée.
• 3/ Les tuiles de chocolat : Tabler le chocolat noir autrement dit hacher le chocolat, le faire fondre au bain marie, faire monter la température jusqu'à 48/50°C puis descendre à 28°C et enfin maintenir la température à 31°C pour utiliser le chocolat. Étaler finement le chocolat sur une feuille de rhodoïd. Laisser durcir et détailler le chocolat en rectangle.
• La ganache au chocolat au lait et tonka :Hacher le chocolat au lait, faire chauffer 70 ml de crème liquide et verser sur le chocolat pour le faire fondre, lisser. Réhydrater, essorer et faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et l'ajouter au chocolat ainsi que 130 ml de crème liquide et la fève tonka râpée. Réserver toute une nuit au réfrigérateur.
• 4/ La mousse aux marrons : Dans le robot, monter en chantilly la crème liquide très froide. Réhydrater, essorer et faire fondre la gélatine au micro-ondes et l'ajouter à la crème de marrons, bien mélanger. Incorporer avec une Maryse, la crème de marrons et l'extrait de vanille à la crème chantilly. Mettre dans une poche avec une douille ronde. Réserver au réfrigérateur.
• 5/ La sauce au chocolat : Faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter l'extrait de vanille et la crème fraîche. Tiédir la sauce avant de l'utiliser.
• 6/ Pour le décor :Faire fondre le glucose dans une casserole, stopper la cuisson. Piquer les marrons avec des cure-dents et les tremper dans le glucose. Planter les cure-dents dans du polystyrène, les marrons têtes en bas et laisser le glucose couler. Une fois le glucose durci, retirer les cure-dents.Faire un caramel à sec avec du sucre en poudre, stopper la cuisson et faire avec les noisettes de la même façon qu'avec les marrons. Pour les dômes de caramel, plonger une fourchette dans le caramel et le faire filer dans des moules en silicones en forme de dôme. Laisser durcir et démouler délicatement.