Pocher de petits cubes dananas frais dedans et laisser refroidir dans la cuisson puis égoutter.
La dacquoise:
Pour un plat de 33×33 :
Mixer la poudre de noisettes et le sucre glace et ajouter la farine tamisée. Monter les blancs tempérés lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporer petit à petit le sucre. Quand ils sont au bec doiseau, incorporer les poudres. Répartir lappareil dans le plat, lisser et parsemer damandes hachées torréfiées. Faire cuire 12min à 14min à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cur. Démouler à chaud et découpez à lemporte pièce les fonds de votre entremets.
La mousse exotique :
Mixer les bananes avec le sucre et le jus de citron, réserver.
Chauffer le jus dananas et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de leau froide et essorée.
Mélanger avec 1/3 de la purée de bananes. Ajouter la purée de bananes restante puis incorporez la crème montée mousseuse.
Mettre dans une poche à douille et dresser sur la base de dacquoise. Parsemer de dés dananas confits. Bloquer au froid.
La meringue italienne collée :
Mélanger le sucre et leau puis porter à 119°C.
Parallèlement monter les blancs au bec doiseau, ajouter le sirop de sucre préalablement préparé ainsi que la gélatine ramollie et égouttée, battre jusquau complet refroidissement.
Recouvrir lentremet avec la meringue italienne puis décorer.
Conserver au frais jusqu'au moment de servir.
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