Entremet à l'ananas

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Dessert

4 parts

moyen

35 min

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Ingrédients

Les ananas pochés :

• 200g d’eau
• 60g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 3 tranches d’ananas

La dacquoise:

• 30g de farine
• 85g de poudre de noisettes
• 85g de sucre glace
• 50g de sucre
• 140g de blanc d’œuf

La mousse exotique :

• 100g de bananes mûres,
• 35g de jus de citron,
• 40g de sucre en poudre, – au lieu de 50
• 15g de jus d’ananas – j’ai mis du jus frais de fruit de la passion-,
• 6.5g de gélatine,
• 165g de crème fleurette.

La meringue italienne collée :

• 50g de blancs d’oeufs,
• 80g de sucre,
• 30g d’eau,
• 1.8g de gélatine.

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Préparation

• Les ananas pochés :
  
  Faire un sirop avec l’eau et le sucre en poudre
  
  Ajouter 1/2 gousse de vanille fendue et grattée.
  
  Pocher de petits cubes d’ananas frais dedans et laisser refroidir dans la cuisson puis égoutter.
  
  La dacquoise:
  
  Pour un plat de 33×33 :
  
  Mixer la poudre de noisettes et le sucre glace et ajouter la farine tamisée.
  Monter les blancs tempérés lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporer petit à petit le sucre. Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporer les poudres.
  Répartir l’appareil dans le plat, lisser et parsemer d’amandes hachées torréfiées. Faire cuire 12min à 14min à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Démouler à chaud et découpez à l’emporte pièce les fonds de votre entremets.
  
  La mousse exotique :
  
  Mixer les bananes avec le sucre et le jus de citron, réserver.
  
  Chauffer le jus d’ananas et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.
  
  Mélanger avec 1/3 de la purée de bananes. Ajouter la purée de bananes restante puis incorporez la crème montée mousseuse.
  
  Mettre dans une poche à douille et dresser sur la base de dacquoise. Parsemer de dés d’ananas confits. Bloquer au froid.
  
  La meringue italienne collée :
  
  Mélanger le sucre et l’eau puis porter à 119°C.
  
  Parallèlement monter les blancs au bec d’oiseau, ajouter le sirop de sucre préalablement préparé ainsi que la gélatine ramollie et égouttée, battre jusqu’au complet refroidissement.
  
  Recouvrir l’entremet avec la meringue italienne puis décorer.
  
  Conserver au frais jusqu'au moment de servir.
  
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