GATEAU CARA-VANILLA

Préparation

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  POUR LA MOUSSE CARAMEL A FAIRE L'AVANT VEILLE:
  Mettez à tremper la gélatine 10 à 15 minutes dans un bol d'eau froide. Chauffez le caramel liquide jusqu'à ce qu'il atteigne 103°C à vérifier à l'aide d'un thermo-sonde.
  Hors du feu,versez la crème liquide chaude progressivement sur le caramel chaud.Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.Versez un peu de cette sauce caramel sur les jaunes blanchis et remettez l'ensemble à chauffer sur feu doux tout en continuant de mélanger jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère comme une crème anglaise.
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  Après cuisson,ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien au fouet. Laissez tiédir. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement à la sauce caramel refroidie.
  Remplir de mousse un moule en silicone de 22 cm de diamètre et placez la mousse au congélateur 1 nuit.
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  POUR LE FINANCIER AU CHOCOLAT:
  Montez les blancs en neige avec le sel et ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de fouetter. Ajoutez les poudres d'amande,chocolat et la farine. Mettez le beurre dans une casserole et l'amener à ébullition,arrêtez juste au début de la coloration. Son odeur rappel alors la noisette grillée c'est ce qu'on appelle du beurre noisette. Mélangez délicatement à la spatule en ajoutant le beurre noisette Tiède. Dressez sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
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  Enfournez à four chaud pendant 10 minutes environ à 180°C.
  A l'aide d'un cercle à pâtisserie découpez un cercle de 22 cm de diamètre dans le financier.Placez ce cercle de financier sur un plat de service et entourez-le du cercle à pâtisserie.
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  POUR LA MOUSSE VANILLE:
  Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans un bol d'eau froide. Mettre dans une casserole le lait, la crème liquide et la gousse de vanille coupée en deux et gratter. Porter à ébullition, arreter le feu couvrir et laisser infuser 30min minimum.Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la maïzena.Arroser d'une partie du lait tout en fouettant.Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème. Sortir du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir recouvert d'un film plastique.
  Battez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement à la crème pâtissière tiédie.
  Placez la crème mousseline sur le financier au chocolat entouré d'un cercle à pâtisserie.
  Placez l'ensemble au frigo quelques instants.
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  POUR LE BISCUIT AMANDE/CARAMEL:
  Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande puis ajouter les amandes concassées préalablement dorées. Montez en neige les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre en poudre. Incorporez délicatement à la spatule le mélange sec. Faire un caramel à sec avec les 40 g de sucre en poudre. Versez sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et écraser grossièrement au rouleau à pâtisserie. Ajoutez les morceaux de caramel aux blancs battus délicatement.
  
  Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Etalez la pâte à la forme que vous souhaitez, cercle ou rectangle, la pâte à biscuit dois faire environ 8 mm d'épaisseur. Cuire 10 minutes à 180°C. Laissez refroidir, puis couper à la dimension de votre cercle diamètre 22 cm.
  
  Retournez-le et déposez-le sur la mousse vanille. Par-dessus déposez la mousse caramel congelée de la veille et si il vous reste de la mousse vanille vous pouvez en remettre encore par-dessus. Réservez au frais au moins 3 heures avant de mettre le nappage caramel.
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  POUR LE NAPPAGE CARAMEL/VANILLE:
  Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, laissez caraméliser sans mélanger. Au caramel brun, décuire en versant hors du feu la crème et le glucose préalablement chauffées ensemble.Au contact de la crème la préparation "bouillonne" verser la crème par étape. Puis remettre sur le feu et ramener à ébullition sans cesser de fouetter. Ajoutez la Vanille liquide. Ajoutez la gélatine ramollie dans le caramel et laisser tiédir.
  Versez l'ensemble sur le dessus du gâteau et remettre au frais toute une nuit.
  Le lendemain,enlevez le cercle à pâtisserie et décorez de chantilly.