Gâteau d'anniversaire à la framboise

Préparation

• POUR LE BISCUIT:
  Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
  Dans un saladier, battez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une consistance meringuée.
  Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau".
  Incorporez aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule.
  Ajoutez ensuite la farine et la maïzena.
  Mélangez toujours délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.
  Placez le flexipat sur la plaque perforée ou beurrez et farinez un moule pour biscuits roulés.
  Versez la pâte sur la plaque.
  Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.
  Faites cuire 10 à 12 minutes.
  Démoulez quelques minutes après cuisson, mais surtout avant refroidissement complet du biscuit.
• POUR LE SIROP:
  Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
  Retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur de framboise (ou autre) après refroidissement.
  Réservez.
• POUR LA MOUSSE DE FRUITS ROUGES:
  Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
  Mélangez la purée de fruits rouges ou les framboises mixées avec le sucre.
  Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir.
  Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.
  Ajoutez l'autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.
  Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.
• MONTAGE DU GÂTEAU:
  Découpez le biscuit cuillère en deux. Je n'ai pas eu besoin de le faire car j'utilise un moule Westmark. Il facilite la tâche car il y a une paroi intermédiaire au milieu .
  Mettez une moitié de biscuit dans le cadre, garnissez ensuite de la moitié de mousses de fruits, puis garnissez de la deuxième moitié du biscuit et finissez par le reste de mousse de fruits.
  Tapotez légèrement afin de lisser l'entremets.
  Réservez 2 heures au congélateur (ou plus).
• Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise, sur le côté qui était en contact avec la sil pat, car celui-ci a un aspect légèrement poreux.
  Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée ou directement sur le plateau (carré et plat) qui servira pour le service, et posez le cadre inox dessus.
• POUR LA FINITION:
  Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
  Mixez les framboises, faites-en chauffer une partie avec le sucre à feu moyen.
  Essorez la gélatine, incorporez-la hors du feu dans la casserole, ajoutez le reste de framboises mixées, mélangez bien au fouet.
  Réservez jusqu'à complet refroidissement.
  Étalez ensuite sur le dessus de votre gâteau et mettez à nouveau au congélateur.
• POUR LA NOUGATINE AU SÉSAME:
  Faites fondre sur feu doux le glucose et le fondant jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur blonde, environ 10 minutes, puis ajouter le sésame.
  Versez rapidement sur un silpat ou sur une feuille de cuisson, mettez une nouvelle feuille de cuisson sur le dessus et aplatissez au rouleau à pâtisserie très rapidement avant que la nougatine ne durcisse. Coupez la nougatine en losange ou comme bon vous semble.