La TARTE TROPEZIENNE, la recette de Cyril Lignac

Préparation

• Dans la cuve du robot muni du crochet, déposez le sel, la farine, le sucre ainsi que la levure, puis mélangez environ 1 minute pour bien homogénéiser.
  Ajoutez les œufs battus en 4 à 5 fois, en attendant entre chaque ajouts que le mélange soit homogène.
  ℹ️ N'hésitez pas à arrêter le robot, et à gratter les parois de la cuve pour ne pas avoir de perte.
  Laissez pétrir 5 minutes.
• Ajoutez les morceaux de beurre peu à peu. et laissez pétrir environ 15 minutes de minutes, jusqu'à ce que les morceaux beurre soient totalement incorporés et que le mélange soit homogène et se décolle parfaitement des parois de la cuve du robot
  Transvasez la boule de pâte dans un cul de poule fariné . Couvrir et laissez reposer à température ambiante 2 heures minimum.
• Farinez légèrement le dessus de la brioche, puis étalez-la au rouleau à pâtisserie sur environ deux centimètres de hauteur.
  Beurrez un cercle à entremet de 18 centimètres de diamètre.
  Déposez le cercle à entremet sur la pâte à brioche et appuyez afin que cela découpe la pâte à brioche.
  Enlevez l'excédant de pâte à brioche qui se trouve tout autour du cercle à entremet.
  Couvrir avec du film alimentaire le cercle à entremet, et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
• Sortez la brioche du réfrigérateur et faite la pousser 30 minutes à 30 degrés.
  Préchauffez votre four à 165 degrés
• Dans un bol, mélangez l'œuf entier, le jaune d'œuf et la cuillère à soupe d'eau, puis mélangez.
• Au bout de la période de pousse ou votre brioche aura au moins doublée de volume, sortez la, puis dorez la au pinceau en y allant délicatement.
  Déposez généreusement du sucre grains sur la brioche, puis enfournez à 165°C pour 25 minutes.
• Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
• Laissez infuser au moins 30 minutes à couvert.
• Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre .
  Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
• Ajoutez la fécule de mais , puis fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.
  Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-le sur le mélange précédent.
• Transvasez le tout dans la casserole.
  Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.
• Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien essorée.
  Ajoutez les morceaux de beurre très froid et bien mélangez
  ​​​​​​​ℹ️ A cette étape, vous pouvez incorporer n'importe quel alcool pour parfumer la crème si vous le souhaitez. (De la fleur d'oranger, du rhum, etc.)
• Versez la crème bouillante sur une plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez la bien au contact.
  Placez votre plaque immédiatement au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse bien.
• Une fois la crème bien froide la placez dans un saladier et la fouettez énergiquement.
  Montez la crème liquide en chantilly
  Incorporez la chantilly dans la crème pâtissière à la vanille
• Montage :
  Prenez la moitié inférieure de la brioche, sortez votre poche à douille de crème pâtissière et pochez de belles boules généreuses de crème sur la brioche.
  Prenez la moitié supérieure de la brioche qui représente le chapeau de la tarte, puis déposez le sur les boules de crème, appuyez légèrement.
  Terminez en saupoudrant le chapeau de la tarte Tropézienne d’un mélange de 90% de sucre glace et 10% de maïzena.
  Placez la tarte Tropézienne sur votre plateau de présentation.