Préparez le fondant ricotta et caramel à la fleur de sel en réalisant la sauce caramel. Versez donc l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.
Mettez sur feu moyen sans remuer jusqu'à caramélisation. Le sucre doit être totalement dissous.Parallèlement, faites bouillir la crème liquide.
Retirez la casserole de caramel du feu puis versez-y la crème bouillante. Remuez à l'aide d'une spatule en bois, remettez sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement.
Retirez du feu, ajoutez les dés de beurre et la fleur de sel, mélangez, réservez.
Préchauffez le four à 175°.
Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena, puis fouettez. Ajoutez la ricotta puis fouettez. Ajoutez 275 g de sauce caramel puis fouettez de nouveau. Versez dans un moule et fariné et enfournez pour 45 minutes à 175°.
Laissez totalement refroidir dans le moule puis chemisez de rhodoïd. Préparez la mousse chocolat noir en trempant la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Battez la crème en chantilly légère et réfrigérez. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffez le lait au micro-ondes, ajoutez-y la gélatine bien essorée, mélangez.
Versez le lait sur le chocolat en plusieurs fois en remuant entre chaque à la spatule en bois jusqu'à homogénéisation. Laissez refroidir, ajoutez alors la chantilly en l'incorporant à la maryse. Etalez la mousse sur le fondant ricotta et caramel, lissez à la spatule, réfrigérez 2 heures.
Préparez le caramel chocolaté en versant l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.Mettez sur feu moyen sans remuer jusqu'à caramélisation. Parallèlement, faites bouillir la crème liquide.Retirez la casserole de caramel du feu puis versez-y la crème bouillante.
Remuez à l'aide d'une spatule en bois, remettez sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirez du feu, ajoutez les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélangez pour homogénéiser, réservez.
Laissez tiédir en remuant de temps en temps puis versez sur la mousse chocolat dans le cercle .Réfrigérez plusieurs heures. Décerclez le gâteau, retirez le rhodoïd puis faites adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau.
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