Le frambistache........

Préparation

• Le financier :
  Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la farine.
  Ajouter le blanc d’œuf.
  Faire fondre le beurre et ajouter au mélange.
  Ajouter la pâte de pistache.
• Verser dans un moule de 18 cm de diamètre(ne pas oublier de le beurrer).
  Répartir les pistaches et les framboises, puis mettre au four 20 minutes à 180°C.
  Attendre 10 minutes et démouler sur une grille.
• Réduire les framboises en purée et la filtrer.
  Porter à ébullition et ajouter la gélatine hors du feu et ramollie dans l'eau froide.
  Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 120°C.
• Pendant ce temps, monter les blancs en neige, verser le sirop bouillant sur les blancs d’œuf en continuant de fouetter.
  Battre jusqu'à refroidissement complet et incorporer à la purée de framboises.
  Monter la crème en Chantilly et incorporer au mélange.
• Placer un cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur une assiette de service.
  Chemiser de rhodoïd et placer le financier au centre.
  Verser un peu de mousse sur la périphérie et faire bien pénétrer entre le cercle et le financier.
  Verser le restant de la mousse et lisser la surface.
  Placer au congélateur 2 heures.
• Le nappage :
  Mixer les framboises , mais ne pas les passer.
  Verser dans une casserole avec le sucre et laisser compoter environ 15 minutes.
  Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide.
  Laisser tiédir.
• Sortir le bavarois du congélateur, verser la purée de framboises, placer au frais 15 minutes et démouler.
  Hacher finement 50 gr de pistaches et appliquer la poudre sur le pourtour.
  Travailler avec douceur afin de ne pas abîmer la mousse.
  Placer un peu de pistaches sur le dessus et par petites pincées.