Le tourbillon sacré d'Eryn et sa folle cuisine

Préparation

• Préparer la base biscuitée à la pistache; préchauffer le four à 180°. Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent au fouet électrique. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, puis le jus de citron. Fouetter de nouveau.
• Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. L'incorporer à la préparation précédente en deux temps ; 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.
• Verser dans votre moule à manqué, et cuire 15 minutes à 180°. Démouler à l'envers sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et tasser le dans le cercle à gâteau.
• Préparer la douceur framboises; décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160° pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.
• Préparer la panna cotta citron et pistaches; concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Mettre au frigo 1 heure.
• Préparer le nuage mascarpone et framboises ; tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse au fouet électrique.Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement au moins 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone
  à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron et pistaches, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernière étage.
• Préparer le nuage mascarpone; citron et pistaches; concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse au fouet électrique. Ajouter le jus, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement au moins 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone et framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer plusieurs heures, voir une nuit.