LE VERGER CHAMPENOIS

Préparation

• Pour le Biscuit pistache :
  Montez ensemble la pâte de pistache, les 100 g de sucre, les 75 g de blancs, les jaunes puis la farine tamisée. Incorporez ensuite les blancs montés en neige ferme serrés avec le sucre.
  Étalez la moitié de l'appareil sur une toile silpat et enfournez 7 à 8 minutes à 220 ° (th.7/8).
• Faites de même avec l'autre moitié. Détaillez ensuite 3 rectangles de la dimension du cadre et réservez pour la suite.
• Pour le Coulis de fruits rouges gélifié :
  Faites chauffer légèrement la pulpe et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélangez bien et coulez la pulpe dans votre cadre et déposez-le au congélateur.
• Pour la Mousse au champagne :
  Faites chauffer le champagne avec le sucre et le jus de citron. Versez les jaunes et continuez à fouetter sur feu doux jusqu'à épaississement puis montez l'ensemble au robot jusqu'à complet refroidissement.
• Prélevez un peu de crème liquide et faites la chauffer légèrement. Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez. Incorporez au mélange précédent puis délicatement la crème fouettée. Réservez.
• Montage :
  Déposez votre cadre sur un plat allant au congélateur et pouvant servir de plat de présentation.
  Déposez un premier rectangle de biscuit pistache, imbibez-le légèrement de champagne.
• Puis, à l'aide d'une poche à douille, coulez une couche de mousse champagne, de nouveau un biscuit pistache imbibé au champagne et une couche de mousse, le coulis congelé, encore une couche de mousse, le dernier biscuit imbibé au champagne et mettez l'entremet au congélateur pour environ 3 heures ou toute la nuit si vous le préparez la veille. A l'issue de ce délai, confectionnez une meringue italienne.