Petits choux caramélisés

Préparation

• PREPARATION : des choux
  Mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez d'un seul coup la farine, en tournant rapidement avec une cuillère en bois, vous obtenez une boule de pâte qui se décolle des parois de la casserole.
  Hors du feu, ajoutez les oeufs, l'un après l'autre en mélangeant la pâte entre chaque, vous aurez une pâte qui ressemble à une mayonnaise un peu épaisse.
  Préchauffez le four à 180°C.
  Mettez la pâte dans une poche à douille unie, formez les petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou de silpat
  Mettez à cuire, pendant 20 minutes, surtout ne pas ouvrir le four avant 15 minutes, les choux risqueraient de retomber, laissez refroidir dans le four éteint.
  
  PREPARATION : de la crème pâtissière
  Battez les oeufs et le sucre, ajoutez la farine. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille que vous aurez ouverte en deux. Versez le lait bouillant (pensez à enlever la gousse de vanille, après avoir gratter les graines) sur le mélange oeuf, sucre, farine, remettez le tout dans une casserole, portez de nouveau à petite ébullition et faites épaissir sans cesser de remuer avec la cuillère en bois.
  transvasez la crème pâtissière dans un saladier pour la laisser refroidir, pensez à remuer de temps en temps pour éviter qu'une peau se forme sur le dessus.
  Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille, faites un petit trou sous les choux et garnissez-les de crème, réservez sur un plat.
  
  Faites un caramel avec 12 pierres de sucre légèrement humidifiés avec 1 cuillère à soupe d'eau.
  "Attention": pour réussir le caramel ne pas mettre de cuillère dans la casserole, prenez-la par la queue et remuez-la doucement, dès que le caramel commence à blondir. Maintenez-le au dessus d'une casserole d'eau bien chaude, style bain-marie, le temps de caraméliser les choux.
  
  Caramélisation des choux: attention, le caramel est très chaud, piquez le choux sur une fourchette pour le tremper rapidement dans le caramel, posez-le sur une assiette pour le laisser refroidir.
  
  Les petits choux caramélisés, doivent être manger le jour même, le lendemain le caramel sera fondu.