POIRIER

Préparation

• Pour la génoise :
  Préchauffer le four.
  Dans la saladier en inox, battre les œufs en omelette quelques instants seulement puis ajouter le sucre et mélanger doucement.
• Placer le saladier sur une casserole d'eau pour cuire le mélange au bain marie.
  Battre le mélange jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 40°C.
  Attention il ne faut pas que le mélange frémisse, il doit par contre blanchir et tripler de volume.
  Ajouter alors la maïzena hors du feu et mélanger délicatement puis verser dans le moule éventuellement recouvert de papier sulfurisé si il s'agit d'une plaque à pâtisserie qui n'est pas en silicone.
• Cuire 10 minutes à 180°C. Le biscuit doit juste colorer et monter.
  Lorsqu'il est cuit, démouler le biscuit puis le laisser refroidir avant de la couper en deux. Réserver.
• Pour la crème :
  Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  Dans la casserole, mélanger la moitié du sucre avec le lait et faire bouillir.
  Dans le saladier, mélanger les oeufs avec le sucre puis battre afin que le mélange blanchisse.
  
  Verser petit à petit le lait chaud dans le saladier en mélangeant constamment au fouet (cela évite de cuire les œufs).
  Remettre la crème dans la casserole et porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe puis retirer du feu.
  Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème hors du feu en fouettant bien.
  Ajouter au final la crème bien froide et bien mélanger. Réserver.
• Pour le montage du poirier :
  Sur un plateau placer une feuille de papier sulfurisé. Placer le cadre dessus.
  Dans le cadre, déposer une moitié de génoise. L'imbiber du jus des poires par exemple à l'aide d'un pinceau.
  
  Mélanger les poires coupées en petits dés avec la crème. Couvrir la première tranche de génoise avec la totalité de cette crème.
  Imbiber la deuxième moitié de génoise de jus de poire et la déposer sur le gâteau.
• Sur une planche, poudrer un peu de sucre glace et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d'amandes d'une épaisseur de 2 mm environ.
  Poser la pâte d'amandes sur le cadre et tailler la selon la forme du gâteau.
  Mettre au frais quelques heures.
• Ressortir le gâteau pour le décorer. Si il reste des traces de sucre glace sur la pâte d'amandes, mouiller un pinceau puis le passer sur la pâte pour la faire briller.
  Décorer avec des roses en pâte d'amandes par exemple.
  Remettre au frais puis déguster.