Pralines au chocolat noir fourrées à la crème fraîche framboises

Préparation

• Fondre 400gr de chocolat.
  Fondre à 50°, puis refroidir à 27, soit en refroidissant le plat dans de l'eau froide en faisant attention de ne pas éclabousser dans le chocolat , car alors il masse et c'est foutu.
• 2ème solution, c'est de rajouter du chocolat coupé en petits morceaux, où, on refroidi sur un marbre les 3 quart de la masse et on remélange les deux puis on remet la température à 32°.
  Dans tous les cas, après refroidissement à 27, on remet à 32°, si le chocolat est plus froid ou plus chaud, il blanchit.
• Battre le beurre au robot, ensuite y ajouter le fondant, l'arôme, puis la crème et battre jusqu'à ce que ça soit lisse.
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  Ajouter les framboises écrasées à la préparation.
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  Couler le chocolat dans le moule, les mettre à refroidir jusqu'à ce que les chocolats se décollent.
• Les fourrer alors de crème avec la poche à douille .
• Laisser un peu prendre et ensuite couler le fond en vidant le chocolat remis à température de 33°, sur le moule.