Jambon aux ?ufs durs du Morvan

Préparation

• La veille, faites dessaler le talon de jambon cru pendant 12 heures en le disposant au réfrigérateur dans un saladier rempli d'eau froide.
• Le lendemain, rincez le pied de veau à l'eau froide.Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.Épluchez l'oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
• Faites cuire les oeufs pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Puis, cassez-les quand ils sont encore chauds et placez-les dans un saladier rempli d'eau froide. Retirez les coquilles. Piquez les oeufs durs avec une fourchette pour qu'ils s'imprègnent du jus de cuisson du jambon.
• Mettez le jambon dessalé, le pied de veau, les oeufs durs écalés, les légumes et les baies de genièvre dans une grande marmite que vous recouvrirez d'eau froide non salée.
• Portez lentement à ébullition et écumez de temps en temps. Laissez cuire pendant 2 heures, jusqu'à ce que le jambon devienne bien tendre. Égouttez les ingrédients au dessus d'un saladier pour récupérer le bouillon. Disposez le jambon sur le plan de travail. Coupez-le grossièrement pour qu'il refroidisse.
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mesurez 500 ml de bouillon. Quand elles sont bien souples, incorporez-les au bouillon encore chaud. Réservez. Récupérez ensuite les morceaux de chair tout en retirant les morceaux de gras. Effilochez le jambon finement avec une fourchette.
• Recouvrez une terrine de papier sulfurisé. Disposez une première couche de jambon effiloché , incrustez les oeufs durs et recouvrez-les avec le reste de jambon.
• Versez doucement la gelée encore liquide dans la terrine. Placez-la au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster. Découpez ensuite en tranches épaisses.