Faire revenir dans un peu d'huile d'olive très chaude les têtes et les coffres des langoustines. Faire sauter à feu vif quelques minutes.
Baisser le feu, ajouter carotte et oignon. Faire suer. Ecraser au pilon et ajouter le concentré de tomates. Mélanger à feu doux.
Déglacer avec l'alcool, laisser réduire. Ajouter le vin blanc. Faire réduire.
Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni, l'ail, le safran. Saler. Cuire à petit frémissement et à découvert.
Passer grossièrement au mixer. Chinoiser en pressant pour écouler le jus.
Pour lier, ajouter 100 grammes de riz rond cuit et mixer. Passer éventuellement au chinois pour filtrer les morceaux de riz qui n'auraient pas été bien mixés.
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