Éplucher et laver les pommes de terre et couper-les en cubes. Faire-les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes, égoutter-les.
Égoutter soigneusement les cœurs de palmier et couper-les en petits tronçons.
Peler les avocats et couper-les en cubes.
Mettre dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile en remuant régulièrement avec un fouet jusqu'à obtention d'une sauce mayonnaise ferme, saler et poivrer, ajouter le persil haché, le jus de citron.
Mettre dans un saladier les pommes de terre cuites, l'oignon tranché, les cœurs de palmier, les cubes d'avocat. Arroser de sauce mayonnaise et remuer délicatement tous les ingrédients.
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