Brochet farci Champenois

Préparation

• Écailler et vider le brochet.
  Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger.
• Ôter la croûte du pain et émiettez la mie dans une terrine.
  Coupez la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l'eau courante et les hacher. Lavez, essorez et hachez le persil.
  Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine.
• Cassez les œufs dans un bol et les battre légèrement.
  Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche.
  Salez et poivrez.
  Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte homogène.
  Ajoutez éventuellement les pelures de truffes hachées.
  Laisser reposer cette farce 1 heure.
• Après une heure, faire chauffer le four à température moyenne.
  Emplir de farce le ventre du brochet et coudre avec une aiguille à brider.
• Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat.
  Éplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d'estragon.
• Arroser avec le vin de Champagne.
  Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud.
  Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 minutes, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.
• Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser".
  Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud.
  Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif.
  Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
  Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le "casser".
  Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud.
  Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif.
  Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.