Carpe farcie de la Dombes

Préparation

• Émiettez le pain dans une jatte, l'arroser avec le lait, le laisser s'imbiber.
  Hachez finement les échalotes.
  Beurrez un plat à four à la taille du poisson.
• Dans une casserole moyenne, sur feu doux, dans 25 g de beurre, faire fondre à couvert les échalotes, sans les laisser colorer.
  Secouez de temps à autre le récipient.
• Au bout de 10 minutes, ajoutez l'ail pillé, le pain pressé entre les doigts pour éliminer l'excès de lait.
  Cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
  Si vous avez la laitance , les couper en morceaux de 1 cm environ.
  Les mélanger au contenu de la casserole, ainsi que l’œuf, les herbes finement ciselées ou hachées, sel et poivre.
• Préchauffer le four à 210 °.
  Tout en veillant à ne pas briser la carpe, posée à plat sur une planche.
  Glissez la farce à l'intérieur, par la fente du dos, avec une spatule.
  Appuyez sur le dessus pour bien refermer le poisson, la farce ne devant pas être apparente.
  Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l'arroser avec le reste de vin, saler et poivrer légèrement en surface.
• Introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
  Sortir la carpe avec précaution, la poser sur le plat de service chaud.
  Éliminer l'arête du plat, réservez la tête.
• Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le passant au chinois et en foulant légèrement au pilon.
  Ajoutez la crème, laisser réduire 5 à 6 minutes sur feu moyen, le temps de retirer délicatement la peau visible de la carpe, et de prélever sur la tête, les joues, les lèvres et la langue.
• Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, et la fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.
  Pour servir, arrosez le poisson avec une cuillerée de sauce.